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中央廚房于加工工藝特點的分類
發布時間:
2022-07-02
中央廚房于加工工藝特點的分類
根據中央廚房加工工藝的不同，可將中央廚房分為冷鏈型中央廚房，熱鏈型中央廚房和冷熱鏈混合型中央廚房。
冷鏈型中央廚房是指食品制作烹飪完成后，在冷藏（4-10度），冰溫（-3-0度）或冷凍-18度下儲藏運出和銷售。食用時，采用微波加熱或其他復熱裝備將食品快速加熱至中心溫度到75度以上，冷鏈型中央廚房的基本工藝流程如下：原物料或凈料驗收→儲存→初/精加工→烹飪制作→快速冷卻→分裝→冷藏、冰溫或冷凍儲存→相應的冷鏈配送→門店銷售（二次復熱）→客戶食用。
熱鏈型中央廚房是指預制主食和菜肴制作完成后，置入保溫存儲設備中暫存，配送時采用保溫車或者保溫箱配送，使產品從制作完成直至送達消費者為止，產品的中心溫度不得低于65度，保溫總時間不應超過2小時，熱鏈型中央廚房的基本工藝流程如下：原物料或凈料驗收→儲存→初/精加工→烹飪制作→分裝→保溫（不低于65度儲藏）→分裝→保溫配送→客戶食用
冷熱鏈混合型中央廚房加工工藝流程如下：原物料或凈料驗收→儲存→初/精加工→烹飪制作→快速冷卻→分裝→低溫冷鏈配送→物料分中心低溫儲存→二次加熱（不低于65度）→保溫配送→客戶食用
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